Terre de l'homme

Une lectrice, mercredi, fit part de sa recherche de la recette du millas du Périgord noir. Celui de la Charente, à défaut de celui-ci, s'apparente fort bien aux réussites des cordons-bleus de Campagnac-les-Quercy ou des Eyzies, si ce n'est qu'il propose, en lieu et place du rhum, un soupçon de... Cognac.

Le millas (occitan milhàs, de milh, millet ou maïs), parfois appelé aussi escauton, broye, millade, millassou, cruchade ou mioque, est une spécialité culinaire du sud-ouest de la France (Gascogne, Pyrénées, Languedoc, Corbières, Périgord, Charentes) : c’est un parent proche de la polenta, faite avec de la semoule de maïs {Milh} en occitan d'où le nom de {milha} en occitan (souvent mélangée ou remplacée de nos jours par la farine de froment). Wikipédia

Image © Marmiton

On en mangerait !

Le millas est-il périgordin, charentais, gascon ou cévenol... peu importe.

Le millas, délice automnal, je crois, n'a pas une recette mais plusieurs.

Le plus délicieux millas de mes souvenirs fut élaboré par une tante septuagénaire, en octobre ou novembre 1956, pour son petit-neveu qui était sur un bâtiment de la Marine nationale et qui vint, pour lui faire honneur, en grand uniforme rehaussé de son pompon rouge qui, disait-on, quand on le touchait, devait porter bonheur. Cela ne coûtait rien de respecter cette tradition.

Notre tante attendait sa venue avec impatience. Il avait dû traverser la Méditerranée pour venir des côtes d'Afrique du Nord voir sa famille.

Il fallait donc  que ce millas fut une réussite... et il le fut. Je ne saurais dire la recette mais je sais que je suis allé à la boulangerie chercher de la farine meunière, surtout pas pâtissière qui, selon la préparatrice, ne valait rien pour réussir un millas. J'ai la souvenance d'une cuillerée à soupe de rhum des Antilles. Il me semble bien qu'elle y a associé un sachet de sucre vanillé. Pour le reste, je n'ai qu'un vague souvenir mais la recette du lien ci-dessous, à part le Cognac qui neutralise le rhum, est tout à fait conforme à ma souvenance.

https://www.marmiton.org/recettes/recette_millas-a-la-charentaise_57131.aspx

Depuis, je n'ai jamais retrouvé un millas qui fut si parfait si ce n'est qu'une fois, ma belle-sœur s'approcha de cette réussite. Quand je lui ai demandé de me livrer sa recette, elle me répondit "tu crois que je pourrais te la donner, j'ai préparé le millas par tâtonnement, on dirait en occitan "a vista de nas".

Le meilleur millas doit être d'une douce onctuosité, mais pas trop, et c'est là que l'on reconnaît l'excellence du savoir de la préparatrice ou du préparateur.

Surtout, ne croyez pas que j'ai l'audace inconvenante de juger et mes souvenirs de 1956 ne sont que des souvenirs d'enfance... mais, ô combien mémorisés, quelque part dans un disque dur.

P.F